Recetas de la casa · Salazones Aguado
Ensalada murciana con mojama y huevas: la receta de siempre
La ensalada murciana con mojama convierte un plato de diario en aperitivo de mantel. Tomate, cebolla dulce, huevo y aceituna negra por debajo. Lámina de atún curado por encima.
Por qué la ensalada murciana con mojama funciona tan bien
El tomate maduro aporta agua, azúcar y acidez. La mojama aporta sal, grasa curada y un punto tostado que recuerda al mar. Juntos se equilibran solos, sin salsas ni artificios. Por eso en Murcia la ensalada murciana con mojama aparece en cuanto llega una visita.
La receta original se apaña con conserva de tomate y atún de lata. Nosotros mantenemos la base y cambiamos el remate: lámina fina de mojama y de huevas de maruca, cortadas al momento. Además, el aceite de oliva virgen extra hace de puente entre ambas partes. El resultado sigue siendo humilde, aunque sabe bastante más caro de lo que cuesta.
Conviene recordar que el salazón forma parte del recetario mediterráneo desde hace siglos. Puedes consultar la ficha oficial de los productos de la pesca en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y el papel del tomate en la dieta mediterránea en la Fundación Española de la Nutrición.
Ingredientes de la ensalada murciana con mojama (4 personas)
Compra poco y bueno. Cinco ingredientes de mercado y dos salazones bastan para llenar la fuente.
Cómo preparar la ensalada murciana con mojama paso a paso
El orden importa. Primero se alíña la base, luego se monta el salazón. Si lo haces al revés, la mojama se empapa y pierde el mordisco.
Pela y escurre el tomate
Marca una cruz en la base, escáldalo treinta segundos y pásalo a agua con hielo. La piel sale sola. Trocéalo en dados grandes y déjalo cinco minutos en un colador.
Suaviza la cebolla
Córtala en pluma muy fina. Si te resulta fuerte, tenla diez minutos en agua fría con hielo. Después escúrrela bien con papel de cocina.
Alíña la base y déjala reposar
Mezcla tomate y cebolla con tres cucharadas de aceite. Añade sal con prudencia, porque el salazón salará el plato al final. Reserva quince minutos en frío.
Reparte huevo y aceituna
Coloca los huevos en cuartos alrededor de la fuente. Esparce las aceitunas entre ellos. Esta capa da cuerpo y evita que la ensalada quede plana.
Corona con la mojama y las huevas
Lamina los salazones justo antes de servir y repártelos por encima sin apretar. Termina con un hilo de aceite. Así la ensalada murciana con mojama llega a la mesa en su punto.
El corte manda más que la receta
Saca la pieza de la nevera un cuarto de hora antes. Usa un cuchillo largo y bien afilado. Corta a contraveta, en láminas de uno o dos milímetros, casi translúcidas. Las huevas de maruca piden un corte todavía más fino, porque su sabor pesa más.
Un corte grueso deja el salazón correoso y salado. Un corte fino, en cambio, se deshace en boca y libera la grasa poco a poco. Ahí está la diferencia entre una ensalada correcta y una memorable.
Nota de mostrador
Si no quieres pelearte con el cuchillo, te la cortamos aquí y sale envasada al vacío el mismo día. Pídela cortada fina para ensalada, y te la preparamos así.
Tres variantes según la temporada
En verano. Usa tomate crudo de temporada y añade almendra marcona picada. El contraste entre el tomate frío y la almendra tostada funciona muy bien.
En invierno. Cambia el tomate fresco por conserva de calidad y suma gajos de naranja. La acidez cítrica levanta el plato cuando el tomate no acompaña.
Para una celebración. Monta la ensalada murciana con mojama en platos individuales y añade unas láminas de bacalao ahumado. Sube el precio, aunque también sube el efecto.
Prepara tu ensalada murciana con mojama con género del obrador
Salamos, secamos y cortamos en Plaza Saavedra Fajardo desde 1975. Pieza entera o cortada al momento, envasada al vacío y en frío en 24 horas.